Il sommelier Nedo Marzi consiglia…

lepaginedelvino - La presentazione de I sapori del vino di Fabio Pracchia - Percorsi di degustazione per palati indipendenti (Slow Food Editore)  è stata fatta al Grand Hotel Portovenere di La Spezia, diventato un punto di riferimento del food e del vino per tutta l'area della provincia. Ne abbiamo approfittato per chiedere qualche dritta al sommelier Nedo Marzi punto di riferimento del Palmaria Restaurant @lucianarota

Abbiamo chiesto a Nedo Marzi, responsabile di sala e sommelier del Palmaria Restaurant del Grand Hotel Portovenere di toglierci qualche curiosità proprio sui... sapori del vino. O meglio: sui sapori del vino abbinati e da lui suggeriti. E Nedo Marzi ci ha risposto con alcuni punti di vista da esperto che diventano poi consigli molto utili. Tutti da testare con l'ausilio dei sensi, anche e soprattutto quelli indipendenti. Dove? Al Palmaria naturalmente. Andiamoci.

Quale rapporto c’è fra un grand hotel come il vostro e … la sua carta dei vini?
Il rapporto tra carta dei vini e Grand Hotel deve necessariamente basarsi su prodotti selezionati in modo da presentare una realtà unica nel territorio. La carta deve essere uno specchio dell’hotel stesso, internazionale, non banale, ma allo stesso tempo incorporare etichette facili da spiegare e per tutte le tasche. È molto importante avere un 30% di prodotti di nicchia e fuori dalle carte dei locali dei dintorni.

La ristorazione di qualità sta vivendo un momento magico come si abbina al mondo dei vini? La ristorazione di qualità si esalta proprio abbinando vini importanti e unici. Il vino rappresenta per l’alta ristorazione un investimento importante, un ricavo essenziale e, fondamentale, un biglietto da visita esclusivo. Fare una carta dei vini prendendo a riferimento una guida, può essere facile, ma in questo modo cadremmo venderemmo soltanto etichette. Proprio lavorando nei grandi ristoranti arrivi a scoprire che la vera offerta top è nell'unicità.

Ci parla della sua carta dei vini? Come è stata concepita? C’è attenzione per i vini del territorio?  La nostra carta dei vini nasce per prima dal territorio. Appena arrivato, ho chiesto campioni e visitato cantine dei dintorni, proprio per esaltare il territorio stesso. Partendo dai prodotti locali, piano piano abbiamo selezionato il meglio dell'enologia nazionale, inserendo alcuni prodotti di nicchia, prodotti che nella zona ed anche in alcuni regione non sono presenti in altre carte dei vini. Il tutto puntando al rapporto qualità prezzo e alla qualità, senza dover esasperare la spesa a tavola.

Un ospite importante – straniero -  viene da voi e chiede di essere guidato nella scelta del vino. Se è per un brindisi a base di bollicine… dove lo portate? 
Ad uno straniero, ma anche ad un italiano che vuole una bottiglia di bollicine proponiamo vini trentini; vera alternativa allo champagne. Molto fini in bocca, per la provenienza da terreni di montagna con una escursione termica più elevata e un lavorazione attenta.

Se il piatto principe è a base di pesce appena pescato? 
Su un piatto di pesce appena pescato proponiamo il vermentino o un 5 terre, se vogliamo rimanere sul territorio ligure, oppure, su un bel bianco friulano per chi ama i vini molto asciutti. Proponiamo anche un Lugana se invece si preferiscono i vini più rotondi. 

Ribaltiamo il sapore del vino: se dovessimo abbinare un piatto giusto ad un rosso importante? Per un rosso importante sarebbe necessario almeno un piatto di formaggi, anche se gli stranieri tendenzialmente preferiscono il vino rosso a prescindere da ciò che mangiano. In ogni caso un rosso importante andrebbe abbinato sicuramente a un bel piatto di caccia o di carne di manzo alla griglia. 

Ed infine col dolce? Con il dolce, un vino da dessert, che sia uno sciacchetrà, quando si trova. L'importante è che si cerchi di creare armonia in bocca, considerando sempre, ovviamente, il tipo di dolce che stiamo mangiando.

Nota di redazione - Il Grand Hotel Portovenere, aperto nel 2014, è una delle più prestigiose strutture ricettive della Liguria che accoglie ogni anno migliaia di turisti da tutto il mondo. La struttura presenta circa 50 camere di diversa tipologia. il Ristorante Gourmet Palmaria e il Bar Venus completano l'offerta e rappresentano uno dei vanti dell'offerta enogastronomica della Liguria.

La scheda del Palmaria | Il ristorante, con vista sul porticciolo di Porto Venere e sul borgo, è aperto dalle ore 12 alle 22,30. I menù alla carta del lunch e del dinner si susseguono lasciando spazio a tradizioni e rivisitazioni locali e inter-regionali. Qui il sito. Indirizzo: via G.Garibaldi, 5, 19025 Portovenere (SP). Apertura: lun-dom 12:00 - 22:40. La cucina è aperta dalle 12:00 alle 22:40. Parcheggio riservato e gratuito. Mail: [email protected]. Tel: +39 0187.790570. 

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