La pasta della pizza secondo Giorgio Sabbatini

#lepaginedelvino - #specialepizza - Giorgio Sabbatini di Love It, campione del Mondo di pizza a Salso Maggiore Terme nel 2012, ci regala  la ricetta per l'impasto della pasta della pizza. Non una pizza qualunque, ma quella del Campione!

Ingredienti: 800 gr di farina tipo zero. 200 gr farina tipo 1 macinata a pietra, ricca di sali minerali e crusca. 550 gr di acqua; 30 gr di olio Evo; 25gr sale; 10 gr di lievito a cubetti. 

Preparazione dell’impasto: versate tutta la farina in un contenitore concavo e miscelatela. Subito dopo, versate 500 gr di acqua ed il lievito in cubetti e amalgamate il tutto. Prendete l’acqua rimanente e sciogliete il sale.

Una volta che la pizza avrà iniziato a formarsi, aggiungete il sale precedentemente sciolto nell’acqua e continuate la lavorazione della pagnotta. Una volta che il sale sarà incorporato nella pasta, aggiungete l'olio e continuate la lavorazione fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.

Una volta ottenuta la palla di pasta copritela e lasciatela riposare per circa 10 minuti. Dopo di che, date una nuova impastata e vedrete che la pasta sarà più liscia e più tenace: questo processo servirà per dare una maggiore forza alla maglia glutinica della pizza ed un sapore unico all’impasto.

Lasciate quindi riposare sotto coperta per circa 20minuti a temperatura ambiente. Poi spezzate la pasta in 4 pezzi da 400 gr circa e formate delle pagnotte che deporrete in frigo a +4 per 24 ore per ottenere una pasta ancora più digeribile e fare in modo che tutti gli aromi e gli enzimi si attivino.

Tirate fuori le pagnotte di pasta dal frigo almeno tre ore prima della cottura e lasciatele lievitare a temperatura ambiente. Una volta lievitata, posizionate la pasta sulla teglia da forno precedentemente oleata e formate la pizza in modo delicato, senza strappare la pasta e senza stressarla.

Un errore ricorrente è quello di voler a tutti i costi allargare la pasta, che invece tenderà ad estendersi da sola una volta che si sarà rilassata. Una volta posizionata la pasta, mettete il pomodoro, un filo d'olio e accertatevi che i bordi non siano troppo alti. Iniziate quindi la precottura per fare in modo che la pasta inizi a perdere l’acqua e sprigioni profumi e aromi. Una volta precotta per circa 5 minuti a 250 gradi estraetela dal forno.

Attendete un attimo per far uscire l'umidità dalla pizza e posizionate il restante condimento. Dopo di che, rimettetela ancora in forno per circa 3/4 minuti fino a che non si scioglierà la mozzarella e la pizza prenderà un colore dorato.

Con questo procedimento otterrete una pizza maturata e lievitata con gli aromi unici della farina tipo una e una ottima digeribilità.

Un ultimo consiglio: evitate le pizze troppo cariche di condimenti perché si mortifica  la pasta e non sentireste più i benefici della lavorazione. Non fatevi mai mancare un filo d'olio evo e buon appetito! @GiorgioSabbatini

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