Il decalogo per un olio d’autore

Ecco il decalogo per un olio d’autore, anzi evo, lo abbiamo chiesto a Christian Sbardella, direttore marketing del Consorzio Toscano Igp. Per capire come valutare un buon olio evo e come muoversi sicuri davanti allo scaffale. Sempre che non si trovi un'Oleoteca nei dintorni... @lucianarota

#lepaginedelvino - Vuoi un olio d'autore, anzi evo? Intendendo naturalmente per evo: un olio extra vergine d'oliva? Te lo spiega in questo decalogo Christian Sbardella, direttore marketing del Consorzio Toscano Igp che ti guida a capire meglio come scegliere e come valutare un buon olio extravergine d'oliva.

Primo passo l'origine: l'origine deve essere espressa in etichetta (IGP o DOP) oppure devi trovare specificato Italia o Comunità Europea/miscele oli comunitari e non.

Per IGP si intende un marchio di origine attribuito dall'Unione Europea a prodotti agricoli e alimentari caratterizzati da qualità, da reputazione o da altre caratteristiche che dipendono dall'origine geografica. La produzione, la trasformazione e l'elaborazione sono di una determinata area geografica. Per ottenere la IGP è sufficiente che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area. 

Per DOP si intende invece il marchio di tutela giuridica della denominazione, attribuito anch'esso dall'Unione Europea, agli alimenti di qualità esclusivamente prodotti in un determinato territorio. Un prodotto DOP prevede che le fasi di produzione, di trasformazione e di elaborazione siano tutte in un'area geografica delimitata. 

Il prezzo:  non può costare meno di 8 euro al litro.

Anche l'abito fa... osserva la confezione, deve essere scura obbligatoriamente (il primo nemico dell'olio è la luce!).

Deve essere filtrato, se trovi sull'etichetta scritto non filtrato, beh, lascialo lì.

Quando vai in un frantoio la prima cosa che guardi è? Ordine, igiene, pulizia generale. Visitare un frantoio è allenare l'olfatto: sento, annuso, prima di tutto vado in cerca di quegli odori che devono essere gradevoli e ricordare l’olio fresco, non devo sentire sensazioni di morchia per esempio o acque di vegetazione.

Quando scorri un’etichetta di un olio evo la prima cosa che vai a leggere è? L’origine, italiana, comunitaria o miscela di oli comunitari ed extra UE. Ancora meglio se la bottiglia riporta un contrassegno di una IGP o DOP, che garantisce un’origine certa, più ristretta, oltre ad un controllo chimico e organolettico del prodotto.

Al ristorante: carta dei vini ok, e dell’olio? Favorevole o contrario? E perché?Ad oggi non credo vi siano le competenze tecniche all’interno della gran parte dei ristoranti. Potrebbe essere un valido strumento di comunicazione ed educazione solo se accompagnato da personale qualificato alla stregua di un vero sommelier del vino.

Oleoteche: ce ne sono ancora troppo poche, favorevole o contrario? E perché?Si tratta di un segmento commerciale di nicchia difficilmente penetrabile nel mercato, ma sono favorevole perché può rientrare all’interno di un progetto di educazione al corretto riconoscimento e gusto di un olio di qualità. Il postulato di base però si basa proprio sulla necessità ed obbligatorietà di proporre prodotti di eccellenza e garantiti, coadiuvati da personale professionalmente formato.

I nemici dell’olio… come ad esempio la luce, l’aria, le fonti di calore... Essendo materia grassa per la quasi totalità, i fattori esterni prima citati rappresentano i precipui agenti di degradazione del prodotto che conducono a difetti organolettici.

Gli amici dell’olio… come ad esempio il buio, il riparo da fonti di calore.

Toscana terra di vini e di olio, se nascessi un’altra volta in quale regione vorresti … degustare? Da istintivo e passionale, come faccio a non dire Toscana. Emblema e sintesi perfetta di produzioni straordinarie, vino, olio ma tutto il paniere agroalimentare. Però da appassionato e curioso, lo stivale mette davvero in imbarazzo. Mi lancio citando due regioni del Nord e Sud per coprire il nostro territorio. Veneto e Sicilia.

Metodo di una volta, metodo moderno: cosa abbiamo guadagnato e cosa perso nel fare olio di qualità certificato? Abbiamo perso in scenografia, emozione, storia. Tutti elementi riassunti dal primo strettoio inventato da Leonardo da Vinci, fino alle macine in pietra, spettacolari esempi di artigianalità e ingegno. Però altrettanto poco amici della qualità di un olio, in quanto come sottolineato sopra, l’esposizione all’ossigeno della pasta lavorata dalle macine oppure la pressione dei fiscoli per spremere la stessa pasta, conduce inevitabilmente a difetti di ossidazione e irrancidimento dell’olio. Quindi ben venga il metodo moderno che se evoca minor empatia e pathos, al tempo stesso però è in grado di produrre oli di maggior pregio in ragione di adeguamenti tecnici che limitano o azzerano i rischi primi citati.

Chi è Christian Sbardella -  Di Firenze, classe 1975. Dal 2005 in carica al Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP in qualità di  responsabile marketing e comunicazione. Dal 2008 iscritto all’albo degli assaggiatori professionali della Regione Toscana. Laurea in Scienze agrarie e forestali presso la Facoltà di Firenze. Hobby: sport, viaggi, cucina, e ovviamente l’olio extravergine di oliva!

Il consiglio correlato | L'olio è un mondo in espansione, genera energia in tutti i sensi: lo dicono anche i dati di mercato. Soprattutto per il nostro Bel Paese. Vuoi diventare Sommelier dell'olio? La Fondazione Italiana Sommelier Lombardia, che coinvolge docenti della prestigiosa Associazione Italiana Sommelier dell'Olio (AISO, che esiste da almeno 25 anni), organizza un innovativo corso professionale a Milano. Un’esperienza unica per imparare a riconoscere le vere qualità dell’Olio Extravergine di Oliva. Potrebbe essere anche un bel regalo di Natale... Pensaci!

 

 

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