Minestra di pane 

Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.

#lepaginedelvino - Lo scrisse Pellegrino Artusi  nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, era il 1891. L'Artusi ha vissuto quasi interamente a Firenze, un toscano Doc come me, e ci delizia ancora oggi con questo suo ricettario pieno di saggezza e signorilità del cibo. Anche quello più povero. O semplice.

Nelle sue Minestre asciutte e di magro, pubblicate sul volume edito Einaudi, ristampato 11 volte, pensate, l'ultima nel 1994, il toscano ci tramanda una ricetta molto simile a quella che vi propongo io. Che per noi toscani è automatica di generazione in generazione.

Ognuno, poi, si sa, ci mette del suo: la mia è semplicemente La Minestra di Pane di Loretta ed è doppia, seguitemi in cucina e capirete perché.

Ingredienti: 500  gr di fagioli cannellini; metà  cavolo verza piccolo; metà  cavolo bianco piccolo; 200 gr di carote; tre costole di cavolo nero; 300 gr di zucchini; 1 sedano  (se grosso metà); 2 patate; 1 cipolla; 4 pomodori maturi; 1 ciuffetto di basilico  fresco in estate (se non c'è va bene lo stesso); 1 ciuffetto di prezzemolo (tritato fine); olio extra vergine; sale e pepe qb; 800 gr  di pane cotto a legna  (almeno di tre o quattro  giorni prima, deve essere raffermo).

Si fa così: mettete i fagioli in ammollo in acqua per una notte, il mattino dopo lavateli  e lessateli. Quando sono cotti passarli al passaverdure un po' più della metà (il resto lo aggiungerete per intero assieme alle verdure quando sono cotte).

Fate un soffritto grossolano con sedano carota e cipolla con abbondante olio extra vergine di oliva, che sia buono! Se vi piace mettete anche del prosciutto buono grasso e magro, tagliato a quadretti, poi aggiungete tutte le verdure  e i pomodori avendo cura di togliere  la buccia  dopo avere tagliato tutto in pezzi grossolani, mettete insieme i fagioli passati, aggiungendo del brodo vegetale per cuocere i tutto. Aggiustate  di sale e pepe.

Fate cuocere per 2 ore. Tagliate il pane a fettine sottili e mettetelo nella ciotola. Uno strato di pane e uno di verdure con il brodo di cottura per fare inzuppare il pane e così via fino a raggiungere la cima alla ciotola.  Lasciate riposare qualche ora per fare inzuppare bene il pane.

L'ultimo strato deve essere di verdure e fagioli interi! in Toscana si mangia anche accompagnata con cipolline fresche in pinzimonio. Quella che rimane, mettetela in frigo e il giorno dopo, dopo aver oliato una teglia da forno, fate uno strato di minestra di pane alto circa 2 /3 cm, poi mettete in forno caldissimo e lasciate finché non ha fatto la crosticina. Quando la servite nei piatti mettete un filo d'olio crudo ed ecco servita quella che si chiama la Ribollita.  Loretta Cafissi Fabbri

Precisazioni ai fornelli: non sono e non mi considero una chef, da loro, da quelli veri che di tanto in tanto ho la fortuna di frequentare - per passione e diletto - cerco di imparare sempre qualcosa per provare il massimo del piacere nella mia cucina che spero diventi un po' anche la vostra. E la nostra. Quella degli amici de #lepaginedelvino!

 

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