Vino al vino per il menù Collina d’Oro

Scopriamo gli abbinamenti perfetti alle ricette della Azienda Agricola Collina d’Oro. I vini giusti per i piatti caratterizzati dallo Zafferano di San Valentino. Suggestioni dell’Oltrepò Pavese con una deroga alla Valtellina, la selezione di Mario Maffi

#sanvalentino con le #paginedelvino - Adesso, pane al pane e vino al vino. Quello giusto. Tuffiamoci nei consigli/abbinamenti di Mario Maffi che si collegano alla nostra gallery Vino e Zafferano.

panini di ricotta e zafferano

Antipasto - Panini di ricotta e zafferano -  Parlando di pane ricotta e zafferano dobbiamo valutare le caratteristiche dei prodotti singoli, partendo dal pane che di norma diventa un su supporto – uncompanatico – che in questo caso accoglie la ricotta e anche un po’ di latte e assume quindi quasi il ruolo di piatto. In questo contesto la ricotta può dare note delicate ma anche cadenze a volte un po’ acidule che devono essere contrastate ovviamente dal vino abbinato.

In questa portata però la parte preponderante va attribuita proprio allo zafferano che ha delle caratteristiche ben precise sia a livello visivo, gustativo, ma soprattutto olfattivo.  I descrittori che avvertiamo al naso per la loro eleganze e intensità portano alla scelta di un vino di pari eleganza e intensità affinché i due primattori in questione non tendano a prevaricare tra di loro. Non bisogna dimenticare altresì la consistenza del piatto che non richiede un vino di grande struttura e l’acidità eventuale della ricotta che suggerisce un vino di buon equilibrio.

Il riferimento ovviamente va ad una produzione lombarda che vede sempre più estendersi la coltivazione dello zafferano, che attualmente vede la provincia di Como e l’Oltrepò Pavese emergere, curiosamente, con realtà già significative. Sono realtà impostate sul massimo rispetto dell’ambiente, sul grande lavoro manuale e sulla voglia di ottenere il massimo risultato.

Anche il vino lo si va a selezionare all’interno del Territorio regionale, che tradizionalmente vede l’Oltrepò Pavese -  regione storica e importante per superficie investita (circa 2/3 della viticoltura lombarda) – proporre una vasta gamma di vini che possono soddisfare le varie scelte / abbinamenti con i piatti.

Per questa prima proposta gastronomica l’abbinamento sarà con un vino bianco, di media struttura, abbastanza giovane, dalle note morbide, che si potrebbe identificare con un IGP bianco provincia di Pavia, Casetta Bianca, prodotto dall’Azienda agricola Cà di Frara di Mornico Losanna (dove fra l'altro segnaliamo un'altra produzione di zafferano molto interessante, quella della Fattoria La Robinia -

Questo vino: alla vista presenta un colore giallo paglierino intenso con, a volte, sfumature che tendono al colore… zafferano. Al naso, l’intensità è buona, piacevole l’eleganza, di buona compostezza, emergono note leggermente fruttate di mela matura, ma anche floreali, ginestra, ma da sottolineare per l’abbinamento la nota leggermente aromatica favorita dalla presenza anche di Malvasia. Il vino normalmente si gusta al massimo della sua piacevolezza dopo 7/8 mesi dalla vendemmia e fino a 24 mesi circa di vita. Da servire ad una temperatura attorno agli 8-10°.  Questo vino è apprezzato anche come aperitivo e su altri piatti dove è importante l’aspetto olfattivo del cibo.

orecchiette-evidenza-salsiccia

Primo piatto - Orecchiette con salsiccia e zafferano - C’è poco da scegliere… qui si va sul Bonarda. La presenza della salsiccia impone un vino brioso, non troppo impegnativo, dalle cadenze abbastanza equilibrate, con un leggere tannino puliscibocca. Puntiamo sul Giâfèr: forma dialettale del territorio. Si dice di un bimbo particolarmente biricchino e vivace. Ecco perché alle nostre orecchiette e salsiccia abbiniamo questo vino. Allegria dei sensi.

Si tratta di un vino frizzante, fragrante e un po’ birichino (Giãfèr), dall’attraente impatto visivo, dà immediatezza e gioia al naso; le note olfattive ben si completano con quelle dello zafferano. Si fonde armoniosamente col cibo, creando un tutt'uno avvolgente e persistente. In zona, Oltrepò Pavese, tradizione vuole che tale vino sia abbinato al salame di Varzi, di almeno sei sette mesi stagionatura, ad altri piatti a base di carne di maiale, ma anche agli agnolotti della tradizione con ripieno di stufato o brasato.

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Secondo piatto - Involtini di pollo ... -  Restiamo in Lombardia ma andiamo in Valtellina. Per questo piatto complesso ed intrigante, dove la carne di pollo è impreziosita dalla presenza del prosciutto cotto e dal formaggio, è richiesto un vino di media struttura. Restiamo sul territorio lombardo (dove ci porta questo Zafferano di San Valentino) e scegliamo un Rosso Valtellina: giovane, non troppo impegnativo, di buon equilibrio, non passato in legno, dai gentili descrittori olfattivi di piccoli frutti leggermente speziati che chiudono con nota vegetale secca.

Caratteristiche del vino: Rosso di Valtellina Denominazione di origine controllata Vitigno 90% Nebbiolo (Chiavennasca), 10% Merlot, Brugnola, Rossola, Pignola. Forma di allevamento Guyot e Sylvoz valtellinese. Zona di produzione Comune di Teglio.

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Dessert - Pan cotto al vino... - Su questo dessert fortemente caratterizzato dal vin cotto si gioca un vino rosso dolce dal nome provocante: un Sangue di Giuda. Dal colore rosso invitante, presenta una base olfattiva ampia e fresca, dalle spiccate note di succo d’uva e piccoli frutti rossi.  Le cadenze armoniche e dolci al palato favoriscono una lunga continuità gusto-olfattiva. L’az agr Quaqquarini Fr…a canneto pavese… Questo vino può essere abbinato a crostate, con confettura o frutta fresca, meraviglioso per annegarci le fragoline di primavera. Nota legata alla ricetta: il mosto migliore per il vino cotto è base Croatina.

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