Master of Formaggio: dal vino al food

Se parli di abbinamenti cibo-vino, la prima cosa, dico la prima, che ti viene in mente è? Il formaggio. Nessuno può contraddire questa affermazione. Ora: insegnare ed apprendere l'arte di abbinare il giusto vino al giusto formaggio è un compito difficile per certi versi, stimolante ed appassionante per tutti gli altri.  Più avanti, su Le Pagine del Vino, scopriremo molto in questo senso grazie alla complicità del nostro Enologo Mario Maffi. Intanto ecco un Master di Slow Food molto utile...

#lepaginedelvino - Non ci sono regole così ferree, c'è tuttavia la conoscenza dei vari tipi di formaggio (come dei vitigni e del vino che ne deriva). E c'è la scoperta di un matrimonio che se ben fatto può risultare esaltante. Si parte sempre dalle caratteristiche organolettiche dei formaggi... per scoprire che ci sono storie che si abbinano poi in modo facile e sintomatico, di regione in regione.

Il gusto di saperne di più è lo slogan che perfettamente accompagna il Master of Food proposto dalla Condotta del Tortonese di Slow Food e che propone un corso proprio ad hoc. Un corso che vuole esprimere il legame tra il cibo e il piacere, il riconoscimento dei sapori e i riti della tavola, ma anche l'interesse e la curiosità di scoprire dietro un piatto o un prodotto la storia e i volti e le mani di coloro che lo hanno manipolato.

In questo Master la Condotta del Tortonese parla di formaggio, un alimento molto apprezzato dagli italiani che sono tipicamente golosi, ma spesso, per mancanza di informazione (e di tempo?), finiscono per essere un po' monofagi: consumano cioè quasi sempre gli stessi formaggi. Eppure il nostro Paese è una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! E se poi vogliamo spaziare per l'Europa incontriamo altri prodotti di alta qualità. Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un'immersione totale in un mare di formaggi.

Il Master propone un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana con rimandi a quella europea, dal formaggio di malga al prodotto industriale. In queste lezioni, si forniscono le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, alla legislazione, alla conservazione, agli aspetti nutrizionali e ai suggerimenti per il miglior uso gastronomico.

In ogni incontro una degustazione di alcuni formaggi di diverse provenienze e caratteristiche permetterà di mettere in pratica le cognizioni gustative di ogni corsista.

Ecco i temi proposti dal Master / Prima Lezione: Dal pascolo alla produzione; Il latte... anzi i latti; Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre; Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica; I principali fattori che influenzano la produzione del latte; L'alimentazione degli animali; La biodiversità nel latte; Prime prove di assaggio: la vista.

Seconda Lezione: Dal latte al formaggio; Le fasi e le tecniche produttive; Il processo di caseificazione; Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi; La tecnica d'assaggio e la degustazione.

Terza Lezione: Classificazione dei formaggi; Stagionatura e affinamento; Le classificazioni dei formaggi; Riconoscere i difetti; La tecnica d'assaggio e la degustazione

Quarta Lezione: Aspetti nutrizionali e gastronomia; Legislazione; I Presìdi Slow Food; Aspetti nutrizionali; La lettura delle etichette; Il carrello dei formaggi: taglio e conservazione; I formaggi nella gastronomia; La tecnica d'assaggio e la degustazione

Per informazioni: [email protected] Il Master si svolge in collaborazione con il D Cafè, via Emilia 168 a Tortona.

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