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#lepaginedelvinoVoglia di leggerezza? Lasciati tentare dai formaggi giusti, che non pesano sulla dieta.. e che sanno di Valtellina. Il suggerimento arriva proprio dai luoghi d’origine. Non troppo lontano da Milano, alle porte della Valtellina, tra le Alpi Retiche e le Prealpi Orobie, in posizione protetta rispetto ai venti che soffiano da Nord, la prolungata esposizione al sole e la breva, la brezza leggera e tiepida che giunge dal vicino Lago di Como, favoriscono la mitezza del clima.

Alle porte della Valtellina le condizioni sono ideali, non soltanto per una passeggiata open-air, ammirando i maestosi panorami con vista sulle montagne circostanti, ma anche perché possa crescere la vegetazione utilizzata nell’alimentazione delle vacche, che col loro latte portano linfa vitale ad una delle principali produzioni tipiche della tradizione locale, quella casearia.

La Latteria Sociale Valtellina è, in questo contesto economico, una realtà un po’ speciale, come tutte le imprese che mettono al primo posto non la produttività e il profitto ma la solidarietà tra i soci. Nata negli anni ’70 come cooperativa, si ispira ancora oggi agli stessi valori e principi di solidarietà e reciproco sostegno che ne hanno determinato la fondazione: filiera controllata e giusta remunerazione dei soci, con l’intento di preservare le produzioni tradizionali e far sopravvivere le realtà agricole locali ed il tessuto sociale che ci ruota attorno. Quello che è oggi il caseificio più importante della Valtellina, negli scorsi anni ha rilevato anche Colavev e l’Antica Latteria di Bellagio, che rischiavano di dover sospendere la produzione per sempre, per consentire a chi ci lavorava di continuare a lavorarci.

Ogni giorno gli oltre 120 soci e conferenti, fin dal 1979, portano in Latteria Valtellina più di 93.000 litri di latte fresco, che viene poi trasformato in mille prelibatezze: burro, panna, ricotte, yogurt, formaggi freschi e stagionati della tradizione valtellinese, ma anche sfiziose novità. E, tra queste, quando emerge prepotente la voglia di leggerezza, complice la bella stagione in arrivo,  anche alcuni formaggi che non possono mancare nella dieta di chi vuol nutrirsi in modo gustoso scegliendo però prodotti che non pesino sulla linea e nei menù.

Tra i più freschi e leggeri, i Formaggi di Capra: provengono dalla lavorazione del latte caprino raccolto esclusivamente da quelle aziende agricole che allevano capre di razza Orobica, un’importante razza autoctona. Tra i plus del latte di capra, oltre al gusto aromatico e allo stesso tempo delicato, anche l’elevata digeribilità, per via del basso contenuto di grassi e calorie (69 kcal per 100 gr), insieme ad un buon contenuto di calcio, vitamine e taurina, un amminoacido energetico, che lo rendono perfetto per gli sportivi e per chi desidera restare in linea.

Diverse le tipologie tra cui scegliere: oltre alla Ricotta Fresca di Capra, ad ancor più basso contenuto di grassi perché ottenuta dal siero del latte fresco, anche le varie tipologie di formaggi freschi o a breve stagionatura, come il Pura Capra fatto con il 100% di latte di capra, oppure il Tronchetto di Capra morbido e delicato, o lo spalmabile Vero Capra perfetto per una merenda leggera e saporita. Gli stagionati come il San Tumas, ideali invece a fine pasto, magari in accompagnamento ad un vino rosso importante come lo Sforzato di Valtellina DOCG, risultano particolarmente intensi grazie alla lunga maturazione, che conferisce note aromatiche di legno, funghi e terra bagnata.

Tra i formaggi della tradizione spicca invece il Valtellina Casera DOP, ingrediente primario della cucina tipica valtellinese usato anche nella ricetta di pizzoccheri e sciatt, le squisite frittelline di grano saraceo ripiene di Casera fondente. Se stagionato il minimo previsto da disciplinare, ovvero almeno 70 giorni, risulta dolce e delicato, diventando ideale componente proteica anche di ricette più leggere e fresche, quali un’insalata composte di rucola e songino, lamponi, mandorle, sesamo, semi di girasole e Valtellina Casera DOP. Oppure una parmigiana di carciofi gratinati e Casera.. Oltre ad essere una DOP tutelata da disciplinare, la cui qualità e metodologia di produzione è garantita dal Consorzio di Tutela (CTCB), il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato che, grazie alla stagionatura, diventa anche naturalmente privo di lattosio, risultando quindi ideale per il consumo anche qualora si sia intolleranti.

Infine, tra le proposte a base di latte vaccino, anche alcune referenze particolarmente primaverili: leggere e delicate, nonostante siano a maggior contenuto di grassi rispetto ai prodotti fatti con latte caprino, sono ideali anche come aperitivi sfiziosi, come antipasti e veloci spuntini. Oltre al Piattone, formaggio a pasta molle tra i più apprezzati, dalla consistenza burrosa e cremosa, una vera tentazione per il palato, anche la Robiola, morbida e saporita, lo Stracchino, i Gustosi, stuzzicanti, freschissimi e spalmabili, la Mozzarella Fior di Latte e la Ricotta Fresca, dall’alto valore biologico, ricca di calcio e vitamine.